平衡大学食堂菜单的环境足迹和营养效率：基于情景的菜单建筑生命周期评估

大学食堂菜单对环境的影响日益受到评价，但可持续性战略往往侧重于单一食品替代，而不是总体膳食结构。这项研究调查了环境改善是否通过主干替代或重新设计菜单结构而同时保持营养效率而得到更好的实现。

研究关注什么

以LCA为基础的大学食堂餐食数据集被重组为固定的四行结构，并评价了能源、蛋白质、碳和水足迹以及蛋白质调整后碳足迹等四种有代表性的情景。随后，利用观测到的年度菜单数据集进行了蒙特卡洛模拟(每场10 000次重复)。主体 - 干燥替代将碳足迹减少了27.3%(从2.355克二氧化碳2克降至1.713克二氧化碳2克)，但蛋白质减少了24.9%并增加了12.5%的水足迹。

研究发现意味着什么

改用侧面和补充菜肴将碳足迹减少了23.1%，将水足迹减少了67.5%，同时保留了蛋白质含量。蒙特卡洛模拟证实了重组情景的最强特征，其最低中位蛋白调整碳足迹(0.069千克CO 2 e/克蛋白)和最高概率在碳足迹(86.2%)、水足迹(76.9%)和蛋白调整碳足迹(81.3%)中优于参考菜单。这些调查结果表明，优化菜单结构，而不仅仅是主要干地替代，为在机构食品服务中保持营养效率的同时减少环境负担提供了切实可行的战略。

研究作者：Çapaş M，Azgın ŞT。本文依据公开许可的摘要与来源记录整理，并按新闻阅读方式编排。