由激素烹饪影响葡萄糖和利皮代谢人类的巧克力加工：随机化，双倍活化，交叉试验

提倡人类积极而以福祉为中心的饮食行为，最近引起了相当多关注。如果营养素后代谢反应，特别是有害健康的糖能通过加工得到控制，那么我们可以不受限制地享受食物。据我们所知，没有研究显示挤压烹饪对淀粉以外的糖的消化反应的影响。

研究关注什么

因此，我们的目标是通过随机、双盲、交叉试验，使用未经挤压处理的成分相同的巧克力，来检查摄取挤压处理过的巧克力对葡萄糖、胰岛素和三脂血含量的影响。我们假设挤压加工与糖的后期代谢反应有关。消费通过挤压烹饪加工的巧克力的与会者通常在45分钟时血糖浓度会降低(17.8± 6.0毫克/日升)，在30分钟时血胰岛素含量会明显降低(20.6± 3.1微克/日升)，而消费未经挤压加工的巧克力的与会者则会明显降低(分别为25.1± 6.4毫克/日升和26.8± 3.9微克/日升)。

研究发现意味着什么

血清三聚氰化物浓度在巧克力摄入后持续增加至180分，消费挤压处理后巧克力的参与者的含量比消费未经挤压处理的巧克力的组别中的水平要低得多。食欲调查显示，在消费了挤压加工巧克力后，人们一直感到很饱和。在模拟溶解中，挤压加工后产生的巧克力等同于无加工巧克力，表明溶解率会对人类消化产生影响。最后，我们的调查结果表明，葡萄糖和脂质代谢可以通过食品加工来控制，这影响到同时发展可口而健康的食物。

研究作者：Kinta Y，Maruki-Uchida H，Umehara M，Ito R，Shiga R，Yasumoto Y，Mori S，Koikeda T。本文依据公开许可的摘要与来源记录整理，并按新闻阅读方式编排。